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引言：
民以食为天，对于华人世界而言，食物不仅是各地风俗文化的表达形式，更是人与人之间联络感情、社会交际的重要载体。而形式多样，特色迥异的餐馆，则是这种文化最好的演绎方式。
A股上市的餐饮公司并不是很多，只有全聚德、西安饮食、广州酒家寥寥三家，对比而言，港股中上市的餐饮公司就明显很多，也更具有代表性和多样性。今次，就请读者朋友与我们一起，走进我们“舌尖上的港股”系列，走进我们博大精深的中华餐饮文化。
曾几何时，作为在港上市的唯一火锅股，呷哺呷哺（00520—HK）伴随着其快速增长而风光一时。如今，随着海底捞在港交所的闪亮登场，不仅呷哺呷哺在资本市场独领风骚的局面被打破，以孤单经济为成长动能的经济模式亦不复往日荣光。
增速放缓
任何一个公司都有其起步期、快速发展期与衰退期。对于餐饮这门生意而言，观察其店面总数与开店速度，是判断其发展阶段的最为直观的一个指标。
数据来源：公司公告
数据显示，虽然公司门店总量在节节攀升，自2014年的452家到今年上半年的780家门店，绝对值增加了328家，并持续向公司喊出的1000家目标稳步推进。然而，我们也可以看到，自2015年见到22.12%的高位增幅以来，公司门店数增速从高速增长区间逐步回落到中速发展区间，2016年实现增速15.4%，2017亦维持在这样一个水准。至今年上半年，增速放缓的趋势进一步明显。数据显示，今年上半年净开新店数仅42家，预计年内数据不会乐观。
不仅仅从店面的增速上可以发现公司发展的疲态，公司在增加开店门数的同时，也出现了明显的关闭门店情况。数据显示，2016年，公司关闭25家门店，2017年，关闭的门店数达到了35家。今年上半年，关闭的门店数量有所收窄，亦达到6家。虽然关店行为本身显示出公司管理层果断灵活的经营手段，但亦显示出公司部分单店出现了明显的经营不善。
效益隐忧
考察餐饮行业单店的经营效益，有两个最为直观的指标，一个是单店的翻台率，另外一个是单店的营业额和营业利润。考察公司在这两个方面的变化，我们亦能看出公司在当前情势下面临的潜在危机。
先观察公司的翻台率
曾几何时，巅峰时期的呷哺呷哺，部分门店有过翻台率高达7的极端情况。然而时至今日，随着店面进一步向全国扩展，其翻台率亦每况愈下，5年的时间里，从2014年的3.8跌落到今年上半年的2.8，不要说远比不上海底捞现在5的翻台率，甚至亦不及行业平均3.5——4.5的翻台率。
翻台率直接显示出进店客流量，而进店客流量亦直接影响到单店的营业额与单店利润额。在翻台率逐步走低的情况下，公司只能冀望于单价提升助力与外卖对营业额进行提振。
追根探源
是什么因素导致了公司当前的增长乏力窘状？公司当前的衰退迹象，是“成长的烦恼”，还是遭遇到了致命的“滑铁卢”？通过对这种快餐式火锅商业模式的分析，我们认为，公司的业务模式存在两个无法避开的命门：
1、开店门槛低，容易被模仿。
由于呷哺呷哺的单店开店成本在100万元人民币左右，护城河效应不明显，其被模仿的成本非常低。随着呷哺呷哺模式被消费者接受，市场的模仿者如雨后春笋一般在各地出现。大量二三线城市出现了“一人一锅”、“一元一锅”的类呷哺呷哺的店面，侵蚀了呷哺呷哺的市场空间。
2、客单价维持低位，无法产生溢价。
所谓“成也萧何败也萧何”，公司对目标客户的精准定位以及商业模式的确立，既是公司快速发展的动力源泉，但同时也成为阻碍公司发展的天花板。过去五年，公司的客单价一直表现稳定，基本没有明显增长，某些年份甚至落后于同期的CPI增速，直到今年上半年客单价才占上50元上方。消费模式的限定使得公司的客单价无法像海底捞那样产生溢价。这也是公司发力高端火锅并创办“凑凑”品牌的根本性原因。
3、“孤单经济”违背人性。
孤单确实是当代社会人类生存的一个常态。但是，人作为群居性动物，大部分人面对孤单的态度，不是享受孤单，而是逃离孤单，摆脱孤单。这也是呷哺呷哺商业逻辑里最重要的缺陷。通过考察公司在全国各地的翻台率，我们可以挖掘到这方面的信息。
数据来源：公司公告
在翻台率方面，除了北京处于高位之外，别的区域的翻台率都明显比较偏低，天津和上海的翻台率亦明显不高。很大程度上说明，公司的“孤独经济”只在生活节奏快的大城市有明显的生存空间，而在中小城市市场空间并不大。脱离了帝都的生活节奏和口味，呷哺呷哺的商业模式与口味与大部分二三线市场并不匹配，在全国的推广有明显的难度。
抛弃孤独
“兵来将挡水来土掩”，针对当前公司面临的问题，公司的高管层也在积极给予相应的对策，显示出高超的市场敏锐度和执行力，为公司的长久发展提供然而这些对策，有些显得非常有章法，表现出战略层面的调整。有些策略则让人明显生疑，稍不留意，恐种下未来业务发展混乱的祸根。
1、店面升级
公司对于店面装修的低投入，某种程度上也预设了公司的产品定位，不仅限定了公司产品的价格区间，甚至在不断丰富变化的餐饮文化中有被时代淘汰的风险。基于“千禧一代已经成为主流消费人群，其更加注重品质及综合体验”的判断，公司对现有店面进行2.0版本升级，不仅更改了公司的LOGO，同时通过更为休闲的装修风格，将呷哺呷哺的餐饮文化从快餐向“轻正餐”转型。
我们理解，风格的转型，意味着公司已经彻底抛弃了“孤单经济”的定位包袱，真正向大众化休闲化的方向发展，定位于中餐式的肯德基模式，市场前景更为广阔。
2、分设高端分品牌凑凑
按照当前的市场定位，呷哺呷哺定位在50元的大众化快餐火锅市场，而海底捞则定位在100元之上的聚餐商务市场，彼此的目标客户都非常精准，井水不犯河水。然而，自2016年起，呷哺呷哺通过创设分品牌“凑凑”，亦试水高端火锅领域。从2016年的2家起步，进而在2017年开设了19家，并在今年上半年又新开设了7家，虽然推进的速度略显谨慎，但也显示出公司对火锅行业的再思考与再才认识。
结语：不论从哪个视角来看，公司的高层已经认识到“孤单经济”虽然可以作为噱头一炮打响，但是随着规模的不断扩大，从商业逻辑上来说，也是作茧自缚的包袱。而公司高层对商业模式的全面革新，不单单意味着“孤单经济”被抛弃，也是呷哺呷哺的新生。
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